De geschiedenis van Deventer Koekbakkers

Het gilde der koekbakkers

door: René Berends, 2013

Het gilde van de koekbakkers moet in 1417 al hebben bestaan, maar de oudste vermelding is de gildebrief uit 1497. In 1593 telt dit gilde al dertien koekbakkers en in 1637 heeft het gilde zelfs 25 leden. Slechts door het afleggen van een eed kan men tot dit gezelschap toetreden, nadat je uiteraard eerst het leertraject van leerling en gezel hebt doorlopen en je voor de meesterproef geslaagd bent.

In de hal van het stadhuis herinnert een gildebord uit 1634 aan het vermaarde gilde van de koekbakkers in de stad. Het heeft de vorm van een wapenschild met een voorstelling die verwijst naar het bakkersambacht.

Van het Deventer koekbakkersgilde is ook een prachtige zilveren beker bewaard gebleven. De beker is een van de kostbare kleinoden van het Historisch Museum Deventer, dat in het markante waaggebouw op de Brink gevestigd is.

[Afbeelding: De gildebeker van de Deventer koekbakkers, 1659]

Het is de koekbakkersfamilie Wolsink die in 1659 de opdracht geeft aan de zilversmid Gerrit Carsen om deze beker voor het koekbakkersgilde te maken. De bodem van de beker is een penning uit 1629. In 1713 is van de beker een dobbelbeker gemaakt, met in de holle voet een dobbelsteen.

[Afbeelding: Detailtekening van het opschrift op de gildebeker]

Op deze beker staat het volgende gedicht te lezen:

Die Deventer koecken zijn door geheel Holant zeer gepresen

Omdat zij door eenen mengher ghemenght moeten wesen

Maar de Hollanders diese willen na maeken

Die schorten niet Als zij konnen die smack niet raecken

Daerom soo zijn de Deventer koecken van eenen stof

Maer de een backer bult fien ende een ander grof

Internationaal befaamd

Er wordt aan het eind van de middeleeuwen vanuit Deventer koek verhandeld naar vele steden. Vooral in Hanzesteden als Bergen in Noorwegen en de havens aan de Oostzee is de Deventer koek in trek. De lange houdbaarheid maakt export naar deze verre oorden mogelijk. Ook eten de scheepslui zelf onderweg koek, omdat dit langer goed blijft dan brood.

Deventer koek is ook buiten Deventer zo populair dat het Groninger koekbakkersgilde in zijn gildebrief van 1640 een uitzondering maakt op het verbod om koek uit andere steden in te voeren. Het is kruideniers in Groningen daarna verboden ‘vreemde’ koek te verkopen, behalve als die uit Deventer komt.

De uitvoer van de Deventer koek is kwantitatief indrukwekkend, want in 1694 zijn 714.500 peperkoeken uitgevoerd naar Groningen, Amsterdam, Haarlem en Leiden. Daarnaast zijn ook kruid- en sukadekoeken populair tot in de ‘Overzeesche bezittingen’ toe. De koekbakkerij is geen nieuwe nijverheid in Deventer, al komen wel veel nieuwe bakkers naar de stad, maar zij is zeker een van de weinige lokale nijverheden met een verzorgingsgebied dat veel verder reikt dan Deventer en zijn directe omgeving. De koekbakkerij blijft in de 18de eeuw een nijverheid met een productie van 200 tot 400.000 koeken per jaar.

De faam van de Deventer koek wordt ook door het koningshuis verspreid. Als koning Willem I op zijn reizen naar Duitsland Deventer passeert, verzuimt de toenmalige burgemeester nooit, tijdens het wisselen van de paarden, aan Z.M. een ‘drie-guldens-koek’ aan te bieden, die dan onderweg smakelijk werd opgegeten.

[Afbeelding: Lodewijk Napoleon bij Bussink op bezoek]

In de koekwinkel is een afbeelding uit 1809 te zien, toen koning Lodewijk Napoleon de bakkerij bezocht om met eigen ogen te zien hoe die beroemde Deventer koek werd gebakken. Hij zette zich daartoe op zijn gemak neer op een omgekeerde baktrog, liet zich alles haarfijn uitleggen en proefde met zeer veel smaak de hem aangeboden lekkernij. Na een bestelling te hebben gedaan, wilde hij zijn voor de deur wachtende karos weer bestijgen, maar juffrouw Van der Toorn, de echtgenote van de toenmalige eigenaar bakker Gerrit van de Toorn, trok de koning eerbiedig aan zijn arm en stamelde: ‘M’neer èf vergèten um te betalen’.

Koning Lodewijk, die zijn Hollands niet al te goed verstond en het zeer slecht sprak, begreep wel dat het hier een geldkwestie betrof en gaf zijn kamerheer een wenk om het verzuim te herstellen. Een handdruk, zwaar van goud, verdreef de zorg van de bedremmelde koekbakkersvrouw, waarop de koning lachend doorreed.

[De winkel van Bussink aan de Lange Bisschopstraat – hoek Korte Assenstraat, circa 1920]

Concurrentie met koek uit andere steden

Henk Slechte schrijft in zijn Geschiedenis over Deventer: ‘De koekbakkerij leidde tot hevige concurrentie met andere steden. Amsterdam bepaalde in 1503 dat ‘neimand eenige koeken zou mogen bakken na die forme van Deventer, ten zij dat ze wogen zeven vierendeel pond troijsch gewigt’. Dat was een aansporing om de Deventer koek te verdringen, want de Deventer koek was daarmee plotseling lichter dan de Amsterdamse en te licht voor de Amsterdamse markt. Toen Deventenaar Albert Kremer in 1544 in Amsterdam een partij koek wilde verkopen, hielden de broodwegers hem aan en verklaarde het gerecht zijn koeken verbeurd. De magistraat van Deventer stuurde meteen schepen Otto Basterts en secretaris Nicolaas Verheyden naar Amsterdam, en voortaan mochten de Deventer koeken verkocht worden, zoals ze waren. Het doorslaggevende argument was dat Deventer al veel langer dan andere steden zulke koeken bakte en dat die steden, als ze ook op die markt actief wilden zijn, zich aan het product van Deventer moesten aanpassen in plaats van rare regels aan de Deventer koekbakkers op te leggen. De heren voegden er nog fijntjes aan toe dat de koeken van Deventer kwalitatief beter waren, omdat de Amsterdammers slechte grondstoffen en vuil water gebruikten. Deventer koek werd ook in Bergen verhandeld.’

Fraude in de koek

Henk Slechte maakt melding van een bijzondere juridische zaak aangaande de Deventer koek. ‘In 1578 verkocht Herman van Det(h) uit de Korte Bisschopstraat drie tonnen koek aan Pieter van Diemen en Otto van Elst, die ze in Bergen wilden verkopen. Daar bleken de koeken beschimmeld te zijn. De kooplieden krabden de schimmel eraf en verkochten de koeken. De ontevreden klanten eisten hun geld terug. De kooplieden en het gilde klaagden Van Deth aan, omdat hij de goede naam van de Deventer koek te grabbel had gegooid. De bakker kon bewijzen dat hij zijn koeken volgens de regels had gebakken. Bovendien had hij ook koeken aan Johan Jaspers geleverd, die zonder problemen in Bergen verkocht waren. De verklaring moest zijn dat Van Diemen en Van Elst de koeken hadden omgepakt om het verbod van het garnizoen op de uitvoer van voedsel te ontduiken, en Jaspers dat niet had gedaan, maar de kapitein van het garnizoen had omgekocht. Van Deth werd vrijgesproken. De strenge regels en de controle daarop zijn in de 17de eeuw verdwenen en het koekbakkersgilde is, net als alle andere gilden, in de Franse tijd opgeheven.’

Bekende oude koekbakkers in de stad

[De koekbakkerij van Hissink op het Grote Kerkhof, circa 1910]

In 1593, als de stad, zoals gezegd dertien koekbakkers telt, wordt de koekbakker Schutte ingeschreven als meesterkoekbakker in het koekbakkersgilde. Hij voert de titel ‘de van Oudsher Gekroonde Allemansgading’. De firma Schutte zal in de negentiende eeuw overgenomen worden door Jacob Bussink.

In 1682 legt Anthony Klopman de eed op het koekbakken af. De Deventer koekbakkerij Klopman Baerselman, die tot in de jaren vijftig van de twintigste eeuw op de hoek van de Lange Bisschopstraat en Kleine Poot gevestigd is, stamt in directe lijn van deze zeventiende eeuwse Deventer koekbakker.

Naast Klopman Baerselman en Bussink kent Deventer aan het eind van de negentiende eeuw nog verschillende andere Deventer koekbakkerijen, zoals de firma’s Paalman, J.A. Kemper (op de Brink), Wolsink, Pieterman, Coelingh (in de Assenstraat) en de firma Hissink. De koekbakkerij van Hissink was gevestigd aan het Grote Kerkhof, op de hoek van de Duimpoort. Op de gevel van dit pand, dat uit 1839 stamt, staat nog steeds Koekbakkerij De Gekroonde Allemansgading.

Klopmannetjes

[Koekbakkers van de firma Klopman Baerselman, 1904]

Een van de belangrijkste producenten in de achttiende eeuw is de firma Klopman, wier product zo populair is dat men in het noorden van Nederland de Deventer peperkoek ‘klopmannetjes’ noemt.

Welstand onder de koekenbakkers

In de 17de eeuw groeit het aantal bakkers dat zich in Deventer vestigt. Velen van hen worden grootburger van de stad.

De welstand onder de bakkers was groot, dankzij de essentiële plaats van het dagelijks brood in het voedselpakket. In Deventer werken meer bakkers dan in vergelijkbare steden. Een deel daarvan is koekbakker. In 1592 telt hun gilde tien leden, in 1594 zijn dat er elf en in 1637 zelfs 25. De grote bloei van de Deventer koek begint na het Twaalfjarig Bestand, als opvallend veel bereiders van seems, de grondstof voor de koek, het burgerrecht krijgen. Zij zijn – in hedendaagse termen – de toeleveringsbedrijven van de koekindustrie.

ga verder naar “De geschiedenis van JB Bussink” >>>

Over Bussink

Een authentieke koekbakker met een lange historie, onlosmakelijk verbonden met Hanzestad Deventer. Jb. Bussink is de maker van de wereldberoemde Deventer Koek.


Bussink Deventerkoekwinkel
Brink 84
7411 BX Deventer The Netherlands
Tel.: +31 570 614246
Fax: +31 570 644926
info@deventerkoekwinkel.nl
KVK-nummer: 24388447
BTW-nr.: NL001077247B01

Klantenservice

 


Inschrijven Nieuwsbrief

Aanbiedingen, tips en nieuws ontvangen?
favicon Echte Deventer koek sinds 1593
© 2017 Bussink Deventer Koek, een begrip in Nederland - Powered and designed by Elicom